El blog dels professionals de l’hostaleria

Varsòvia, Polònia. 30 d’octubre, 2 de la tarda. Set xefs d’Alemanya, Àustria, Espanya, França, Polònia, Romania i Suïssa, al voltant d’una caixa negra. Bromes, preguntes i nervis, prou nervis! Així arrenca “Chefs en Or”, el concurs internacional de cuina organitzat per Transgourmet i la meva primera competició professional!

Estàvem a punt de descobrir quins tres ingredients hauríem d’utilitzar a la recepta que prepararíem l’endemà. L’única cosa que sabíem fins aleshores era que l’ingredient principal seria el pollastre.

Per fi vam aixecar la tapa i allà estaven!:

1) Bimi. Bé! Aquesta mena de bròquil es pot incorporar fàcil a qualsevol recepta. Sense cap problema.

2) Bolets ceps. Perfecte per a la idea que tenia!

3) All negre. Oh, no! Mira que jo tenia ben pensat el meu plat, però… què faig amb aquest all negre? Si té un gust de regalèssia estranyíssim!

En aquell moment el meu cap comença a fer voltes… 15 hores més tard entraríem a cuines i he de veure com incloc aquests tres nous “companys”. Per això compto amb una gran aliada: Rocío Morcillo, formadora d’Hostaleria de Transgourmet Ibèrica. A més, va ser finalista de MasterChef Espanya el 2016, per la qual cosa la seva experiència és fonamental per a mi.

Entre tots dos, vam optar per preparar pollastre i carrabiners en un caneló. Així puc fer servir totes les parts dels dos productes, complint un dels requisits del concurs: residus zero. El caneló anirà acompanyat per una gelatina de carrabiners, cruixent de pollastre i una salseta de bimi. I per a l’entrant, una croqueta de pernil, acompanyada de tàrtar de bolets variats, escuma de ceps i… allioli d’all negre!

El meu objectiu: oferir un plat amb molt de sabor.

L’endemà, l’autobús ens arreplega aviat. Al meu grup, el del matí, competim els participants de Suïssa, Romania, Àustria i Espanya. Estic encantat perquè m’ha tocat tot just el torn que volia. ¡No sé què hauria estat dels meus nervis si hagués hagut d’esperar fins a la tarda!

Perquè jo vaig pensar que aquest concurs seria un esdeveniment senzill, set xefs ficats a les cuines de Transgourmet, fent els seus plats tranquil·lament, però sovint muntatge! Cambres, presentadors, ajudants, espai per al públic… Quan entrem apareixen els meus nervis, que cada vegada es fan més forts: Qui m’envia a mi ficar-me en aquest fregat?

Encara sort que tinc al meu costat l’equip de Transgourmet Ibèrica! L’atenció és brutal, donant-me suport tota l’estona, atents a què necessito i ajudant-me amb l’ansietat i l’aeroport. La meva traductora, Ale, està sempre amb mi i, gràcies a ella, és tot més senzill, no només a cuines, sinó per relacionar-me amb altres concursants, jurat i presentadors. Tinc el millor equip del món!

Tot i els nervis, el temps vola i, sense adonar-me’n, estic presentant el plat. Ara seran els concursants de la tarda els que hagin de bregar amb la seva feina. Jo descansaré fins que arribi l’autobús per a la meva propera cita: la gala de lliurament de premis.

Aquí torna el pessigolleig a l’estómac. I és que quin sarau! L’escenari elegit és espectacular. Tot de blanc i vermell, els colors de Transgourmet. Els presentadors, el menú preparat per a l’ocasió… i arriba el moment de la veritat.

Joos Sutter, president del grup Transgourmet, obre el sobre, veu el nom i fa broma: “¿No serà un error?”. Però jo només vull que arrenqui i digui aquest nom! Finalment anuncia el guanyador. Quina pena! No podia ser. El premi es queda a Polònia. Sé que el meu plat s’ha vist perjudicat per un problema en els temps de l’emplatat del concursant anterior, que ha fet que el meu pollastre quedi una mica ressec. No m’emporto una estatueta, però sí aquest aprenentatge: manejar millor els contratemps que puguin sorgir.

També m’emporto la bona relació amb els jutges de França, Alemanya i Polònia i amb el concursant suís, grans professionals i gent encantadora. A més, he de confessar que el nostre equip va despertar moltes simpaties. Cada vegada que se’ns esmentava, hi havia gent aixecant-se, aplaudint o aclamant. I jo, feliç! Com a anècdota, després de presentar el meu plat davant del jurat, es van començar a sentir crits i aplaudiments que van desconcertar la presentadora que va preguntar: “Què és això? Són els familiars de Raül?”. Però no, no eren ni la meva mare ni la meva germana, que estaven callades i formals. Els crits eren del meu equip Transgourmet. Se’n pot demanar més?

Encara que m’hagués encantat portar-me l’estatueta a casa, m’emporto dues coses de “Chefs en Or”: per una banda, el suport de l’equip de Transgourmet Ibèrica, pendents de la meva família i de mi en tot moment i, per altra banda, haver-hi provat per primera vegada la sensació de competir cuinant.

Ara, a toro passat, ja he canviat aquest “qui m’envia a mi ficar-me en aquest fregat?” per “repetiria amb els ulls tancats”.

Ara que l’estiu dóna els seus últims cops de cua i la tardor treu el cap, entrem en el ja tradicional moment de transició. Comença aquesta època en què un no sap si treure la caçadora o posar-se les sandàlies, si seguir amb el gaspatxo o començar amb els guisats.

L’hostaleria es troba amb el mateix dilema: esgotar els aliments d’estiu que continuen tenint protagonisme o donar la benvinguda als que anuncien el canvi de temporada? La solució és aprofitar la diversitat de productes i utilitzar el millor de les dues estacions.

Rocío Morcillo, formadora d’Hostaleria de Transgourmet Ibèrica i concursant finalista de Masterchef, ens ajuda a aconseguir una combinació òptima: “Després de les vacances, la clientela sol demanar plats lleugers perquè busquen compensar els excessos de l’estiu i començar a cuidar-se més. Per això , les amanides són perfectes”. Però ens aconsella: “No ens quedem amb la clàssica d’enciam; podem elaborar-les amb llegums, un producte molt de temporada, ja que a la tardor comença l’època de dos aliments molt versàtils com les llenties i els cigrons “.

Un altre aliat dels restaurants és el salmorejo, “recordeu que aquestes setmanes tenim els tomàquets més dolços de l’any. És el moment d’aprofitar-los”, explica la nostra xef.

I també hi ha els bolets. Al setembre comença la temporada a algunes regions d’Espanya, com Astúries, el País Basc, Andalusia o Madrid. Boletus, rovellons, bolets de card i xampinyons són els que més sol demanar la clientela.

Una altra opció perfecta és començar a treure partit a l’albergínia. “Podem gaudir del seu punt òptim entre octubre i abril. I una forma ideal de servir-la és arrebossada amb mel, ja sigui com a primer plat o com a tapa per compartir”, suggereix Morcillo.

Pel que fa a les fruites, “podem esprémer l’ús de les més estiuenques i refrescants, que en poc temps no deixaran de ser de temporada. Què millor que la síndria o el meló per a aquestes amanides, gaspatxos o fins i tot batuts?”, afegeix.

Tot i això, setembre és sinònim de verema, per la qual cosa el raïm comencen a prendre protagonisme. “Hi ha centenars de maneres d’oferir-les al teu establiment: al natural, en suc, broquetes…”, explica Rocío.

I si vols sorprendre els teus clients amb unes postres diferents, pots optar per fer servir aquest suc de raïm per macerar una altra fruita molt nostra: la magrana. De setembre a gener, podràs incorporar-la tant a les postres com acompanyant amanides o plats principals.

La disponibilitat d’aquests aliments variarà segons les regions, ja que cada àrea gaudeix de les pròpies especialitats i productes locals. Però en aquesta època de xancletes i caçadora, a Gros Mercat volem ajudar-te a omplir el rebost del teu negoci amb el millor dels dos mons.