Prepara el rebost del teu restaurant per a la nova temporada

Ara que l’estiu dóna els seus últims cops de cua i la tardor treu el cap, entrem en el ja tradicional moment de transició. Comença aquesta època en què un no sap si treure la caçadora o posar-se les sandàlies, si seguir amb el gaspatxo o començar amb els guisats.

L’hostaleria es troba amb el mateix dilema: esgotar els aliments d’estiu que continuen tenint protagonisme o donar la benvinguda als que anuncien el canvi de temporada? La solució és aprofitar la diversitat de productes i utilitzar el millor de les dues estacions.

Rocío Morcillo, formadora d’Hostaleria de Transgourmet Ibèrica i concursant finalista de Masterchef, ens ajuda a aconseguir una combinació òptima: “Després de les vacances, la clientela sol demanar plats lleugers perquè busquen compensar els excessos de l’estiu i començar a cuidar-se més. Per això , les amanides són perfectes”. Però ens aconsella: “No ens quedem amb la clàssica d’enciam; podem elaborar-les amb llegums, un producte molt de temporada, ja que a la tardor comença l’època de dos aliments molt versàtils com les llenties i els cigrons “.

Un altre aliat dels restaurants és el salmorejo, “recordeu que aquestes setmanes tenim els tomàquets més dolços de l’any. És el moment d’aprofitar-los”, explica la nostra xef.

I també hi ha els bolets. Al setembre comença la temporada a algunes regions d’Espanya, com Astúries, el País Basc, Andalusia o Madrid. Boletus, rovellons, bolets de card i xampinyons són els que més sol demanar la clientela.

Una altra opció perfecta és començar a treure partit a l’albergínia. “Podem gaudir del seu punt òptim entre octubre i abril. I una forma ideal de servir-la és arrebossada amb mel, ja sigui com a primer plat o com a tapa per compartir”, suggereix Morcillo.

Pel que fa a les fruites, “podem esprémer l’ús de les més estiuenques i refrescants, que en poc temps no deixaran de ser de temporada. Què millor que la síndria o el meló per a aquestes amanides, gaspatxos o fins i tot batuts?”, afegeix.

Tot i això, setembre és sinònim de verema, per la qual cosa el raïm comencen a prendre protagonisme. “Hi ha centenars de maneres d’oferir-les al teu establiment: al natural, en suc, broquetes…”, explica Rocío.

I si vols sorprendre els teus clients amb unes postres diferents, pots optar per fer servir aquest suc de raïm per macerar una altra fruita molt nostra: la magrana. De setembre a gener, podràs incorporar-la tant a les postres com acompanyant amanides o plats principals.

La disponibilitat d’aquests aliments variarà segons les regions, ja que cada àrea gaudeix de les pròpies especialitats i productes locals. Però en aquesta època de xancletes i caçadora, a Gros Mercat volem ajudar-te a omplir el rebost del teu negoci amb el millor dels dos mons.